Что такое фудкост и какой считается нормальным
Фудкост (от англ. food cost — «стоимость еды») — это доля себестоимости продуктов в цене блюда, выраженная в процентах. Формула простая: фудкост % = себестоимость ÷ цена продажи × 100. Если порция обходится в 120 ₽, а продаётся за 400 ₽, фудкост = 30%. Оставшиеся 70% цены идут на аренду, зарплаты, налоги, коммуналку и прибыль.
Какой фудкост нормальный? В общепите ориентир — 25–35%. Ниже 25% — высокая маржа (характерно для напитков, кофе, гарниров, выпечки), выше 35% — блюдо становится невыгодным, если только это не «якорная» позиция для привлечения гостей. Средний фудкост по меню обычно держат около 30%. У пиццы и пасты он ниже, у стейков и рыбы — выше.
Фудкост считают двумя способами: по блюду (как здесь) и по обороту за период — когда закупку продуктов за месяц делят на выручку за тот же месяц. Второй способ показывает реальную картину с учётом списаний, порчи и ошибок персонала, и обычно он на несколько процентов выше «бумажного».
Чтобы снизить фудкост, работают с закупочными ценами, размером порции, техкартами и списаниями — а не просто поднимают цену, которая упирается в готовность гостя платить.