Что такое ТТК и как посчитать её себестоимость
ТТК — технико-технологическая карта — это документ, который разрабатывают на новые и фирменные блюда собственного производства (по ГОСТ 31987-2012). В отличие от технологической карты (ТК), которую составляют по сборникам рецептур, ТТК делают на блюда, которых в сборниках нет. Карта содержит область применения, требования к сырью, рецептуру (нормы закладки брутто и нетто), технологию приготовления, требования к оформлению и подаче, показатели качества и безопасности, а также пищевую и энергетическую ценность.
Этот калькулятор закрывает расчётную, экономическую часть ТТК — себестоимость и цену. Внесите каждый ингредиент рецептуры, укажите закупочную цену за килограмм (литр, штуку) и расход брутто — то есть массу сырья до холодной обработки, с учётом отходов. Калькулятор сложит стоимость всех продуктов и покажет себестоимость порции, а по заданной наценке — рекомендованную цену продажи, фудкост и маржу.
Ключевой нюанс ТТК — разница между брутто и нетто. Брутто — это сколько сырья нужно заложить (например, 200 г мяса с учётом зачистки), нетто — сколько остаётся в готовом блюде. В себестоимость всегда идёт брутто, потому что закупаете и оплачиваете вы именно его. Проценты отходов и потерь при тепловой обработке берут из таблиц сборников рецептур или замеряют опытным путём (проварка/прожарка контрольной партии).
Готовая ТТК должна давать стабильный результат: одинаковую себестоимость, выход и качество при каждом приготовлении. Поэтому цифры из калькулятора — отправная точка: зафиксируйте закупочные цены на дату расчёта, пересчитывайте карту при заметном изменении цен и храните ТТК с подписью ответственного лица. Упаковку, соусы и гарнир на подачу удобно вносить в поле «Доп. затраты на порцию».